Empreendedor, chef divide-se entre a cozinha e os negócios

 

O chef paranaense Fábio Mattos, especialista em gastronomia molecular, é um empreendedor. Depois de estudar e trabalhar nos Estados Unidos, ele resolveu apostar no mercado brasileiro. Idealizou e montou em Joinville (SC), em agosto de 2010, o restaurante o Poco Tapas, que virou marca de sucesso. Em 2012 não teve dúvidas: trouxe a iniciativa para Curitiba, abrindo o seu segundo Poco Tapas no final da Vicente Machado.

 

Especializado em tapas internacionais, com mais de 50 opções de pequenas porções provenientes de mais de 25 países, o Poco Tapas é uma proposta inédita no Paraná e em Santa Catarina. E a empresa espera que, em seu segundo ano de funcionamento em Curitiba, alcance crescimento de 30% na frequência. A mistura de aromas, sabores e texturas, aliadas às novidades da gastronomia molecular em estilo de tapas, foi a fórmula descoberta por Fábio para abrir os seus dois restaurantes.

 

Na semana passada, Fábio Mattos, que pensa em abrir outros restaurantes, de estilos diferentes, contou ao Diário Indústria & Comércio como surgiu o Poco Tapas, falou do duplo papel que exerce – chef e empresário – e explicou o que é gastronomia molecular, além de revelar porque optou por tapas. A seguir, trechos da conversa.

 

Como surgiu o Restaurante Poco Tapas? O investimento foi alto?

 

Fábio – Não, o investimento não foi alto. O risco foi alto. Comecei em Joinville (SC) e o espaço em que abri o restaurante é do meu pai. Já não tive o valor de aluguel e tudo o que pude fazer dentro do restaurante eu fiz, inclusive no restaurante de Curitiba: cortei e montei as mesas, quebrei as paredes, construí o deck de madeira do restaurante de Joinville, pintei. E tudo isso reduziu o valor do investimento inicial lá, mas em Curitiba já foi mais alto.

 

Por que Joinville? Por que Curitiba?

 

Fábio – Vim de férias de Nova Iorque, morei nos Estados Unidos durante 18 anos. Estava trabalhando em Nova Iorque e em processo de querer mudar-me para a Califórnia. Então, vim passar um mês de férias em Bombinhas (SC). E como meu pai tem casa em Joinville, perguntou-me: “por que não fica?”  Emendou em seguida: “Tenta abrir um restaurante, aqui não tem nenhum tipo de restaurante assim”. Pensei bem: não custa tentar. E já que o custo inicial foi baixo para abrir o restaurante, vamos ver o que vai dar.  Tenho casa nos EUA, tenho tudo lá, mas resolvi tentar. Isso foi em 2010 e fez três anos em agosto. Aqui em Curitiba a casa completou um ano. A propósito: em Joinville a gente tinha tanto cliente de Curitiba, que ia para lá para comer a gastronomia molecular, que fez sentido vir para cá – por ser uma cidade maior, de uma cultura maior, uma cidade que tem a cultura também  de sair para comer, mais do que o joinvillense tem. O investimento aqui foi mais alto, obviamente. Mas tanto em Jonville como em Curitiba, escolhi casas em locais de poucos ou nenhum restaurante, fora de áreas movimentadas, embora de fácil acesso. Assim, em Curitiba o custo do aluguel é mais baixo.

 

Quem é o cliente do Poco Tapas? É possível traçar um perfil dos frequentadores?

 

Fábio – Acho que é complicado fazer um perfil do cliente. Temos clientes jovens, clientes velhos, mas todos têm uma coisa em comum: a curiosidade. É um curioso aquele cliente viajado que já conhece, já foi em alguns restaurantes moleculares e restaurantes de tapas. E há os que não conhecem, mas que já ouviram falar, que viram no programa Fantástico (Rede Globo), que viram no Ferran Adriá e gostariam de conhecer. Todos têm em comum a curiosidade. O estilo de comida que se faz aqui ninguém faz. Aqui no Brasil ninguém faz. No Brasil tem ou tapas, que é de estilo espanhol, o nosso é internacional, ou gastronomia molecular. No Brasil tem, portanto, ou tapas ou gastronomia molecular, ou restaurante normal. Quem foca na gastronomia popular tem até aquele preconceito de achar que vai comer bolinha, vai comer arzinho, vai comer coisinha que flutua, vai comer três gotinhas num prato. A gente está fora disso. A gente usa gastronomia molecular para adicionar textura, para adicionar aroma, para adicionar apresentação nos pratos. A gente foca no sabor e na consistência dos pratos. Aqui, vai comer um carré de cordeiro, como em qualquer outro lugar, só que aqui vai ter pequenas pérolas, esferificações de menta que quando coloca na boca estoura. Então, não vai comer um carré de cordeiro molecular; a gente usa o molecular para adicionar.

 

Quem cuida dos negócios da empresa? O chef divide o seu tempo entre a cozinha e a administração?

 

Fábio – Eu mesmo. Primeiramente, no de Joinville, eu fazia tudo sozinho. Depois, minha noiva, que é advogada, passou a tomar conta da papelada. Hoje em dia, as decisões administrativas são nossas.

 

Dá para conciliar a arte de ser chef e o trabalho como empresário?

 

Fábio – É impossível não conciliar. Não adianta o chef de cozinha ser só um chef de cozinha e fazer um prato e o pessoal da frente servi-lo. O chef tem que ter o contato com o cliente, tem que saber se o prato está sendo bem servido. E tem o lado financeiro: o prato é barato, o custo está valendo a pena na venda?  Estou com 30% do custo do prato? Tudo bem. Estou com  80% do custo do prato? Tem alguma coisa errada e mesmo que o cliente goste, não estou ganhando dinheiro. E também tem o lado do cliente, da aceitação do cliente: ele está gostando? Não adianta só fazer comida. Tem que fazer a comida e seguir os passos – tanto antes quanto depois –  para ver a aceitação do cliente, ver se está vendendo.

 

Sobra tempo para criar novos pratos, novos sabores, novos aromas?

 

Fábio – O cardápio é fixo. Tirando o cardápio, há um menu de degustação. Aliás, 99% das vendas provém do menu de degustação. E o que é que é esse menu? Eu crio pratos a cada dois ou três dias. Nesse menu são dez pratos e uma tábua com cinco sobremesas variadas.  Bem, pela manhã vou ao mercado ver o que há de melhor, de mais fresco e de mais diferente. Sempre acho alguma coisa para servir à noite. Sempre há pratos novos, a criação nunca para. Além disso, durante uma hora e meia por dia faço pesquisas na internet, vejo fotos, pesquiso restaurantes para ver se consigo criar. Quando eu trabalhava em Nova Iorque, com um grupo de restaurantes, eu só fazia criação de cardápios. E como fico entediado bem rapidinho na cozinha, quero criar coisas novas. Impressionar as pessoas é muito legal, é muito divertido. E o cliente também gosta de ver coisas novas.

 

Qual é a expectativa de crescimento em 2013? Está sendo um bom ano?

 

Fábio – Em Joinville está estável. Alíás, a cidade é interessante: quando abre um restaurante, não importa o estilo, ele fica bombando por seis meses e depois desse tempo é preciso cativar o cliente-chave para manter o restaurante aberto. Na casa de Curitiba é mais difícil de dizer, uma vez que não há o ano passado inteiro para comparar. Mas, em todo caso, a nossa espera agora é de um aumento de 30% no movimento para o ano de 2014. Com esse aumento, a gente está quase na lotação total do restaurante. Hoje, o movimento é bom, o retorno é grande.

 

A empresa tem planos de expansão? Pensa em abrir franquias?

 

Fábio – Por mim, eu já teria aberto uns três ou quatro restaurantes, de estilos diferentes. Só que é muita coisa para administrar e é muito difícil encontrar profissionais de confiança. Em Joinville, consegui um gerente e um chef de cozinha, que veio do exterior e é fantástico. Lá não tenho problemas. Atualmente eu fico mais no restaurante de Curitiba, mas um dia da semana, pelo menos, estou lá também. E franquia por enquanto não. Na verdade, eu gostaria de abrir outro restaurante, mas não estilo tapas – um restaurante modernista. Por outro lado, é preciso pé no chão… Já vi muito restaurante abrir e fechar. Empresários e empreendedores às vezes cometem erros ao ampliar seus negócios, pois nem sempre a qualidade da comida e do serviço continua a mesma. Então, ainda prefiro um restaurante pequeno, mas sempre lotado, do que expandir e ter que mudar a qualidade do atendimento. Claro, se continuar sempre lotado durante três ou quatro anos aí, sim, vai ser o caso de pensar em abrir em outra área, vai ser o caso de pensar em ampliação. Mercado tem.

 

Há em vista novas ideias de negócios?

 

Fábio – Na área de restaurantes, claro. Está na veia. Sou daqueles que gostam do que fazem. Gosto do que faço, sinto prazer com o que faço, sinto-me confortável na cozinha. E isso tudo não atrapalha o papel de empresário. O empresário ajuda o chef e o chef ajuda o empresário. Não tem como separar os dois. E isso também vem de uma cultura americana. Nos EUA, o empresário e o chef de cozinha são duas pessoas diferentes. Mas a pressão em cima do chef de cozinha é muito maior do que aqui. Lá, o empresário está em cima, pressiona, quer saber das coisas. Então, lá a gente aprende desde o começo a ser empresário sem saber. E lá também o chef de cozinha coordena o salão, coordena os garçons.

 

O que é gastronomia molecular?

 

Fábio – Ela foi criada por um químico francês – Hervé This. Ele começou a pesquisar a química dos alimentos e como eles de comportam. Hervé começou com um ovo: por que a gema cozinha numa temperatura e num tempo diferente da clara? Por que as enzimas da clara são diferentes? E quem pegou todas as ideias dele foi o chef espanhol Ferran Adrià, que abriu um restaurante de gastronomia molecular (El Bulli). A gastronomia molecular tem uma explicação química. São técnicas diferentes, são produtos inovadores e é basicamente a transformação de alimentos. A gente reconstrói os alimentos. A gente pega azeite de oliva e transforma em pó, pega cachaça e cria uma esfera que, quando a morde, ela é cachaça por dentro. A gente transforma linguado em espaguete sem uso de farinha, ovos ou batata. A gente transforma suco de tomate em ravioli. E aí tem os produtos que a gente usa, que normalmente não eram usados em restaurantes: transglutaminose, cola-proteína. Consigo colar carne com peixe – pode jogar na parede que não desmancham, não quebram. Usa-se também hidrogênio líquido para congelar ingredientes a menos 195 graus. Usam-se defumadores frios, desidratadores – são equipamentos inovadores que antes não eram utilizados na cozinha.

 

Por que a opção por tapas?

 

Fábio – É o meu estilo favorito de comer. Sempre foi, desde que comecei a ser chef. No meu primeiro emprego, o dono do restaurante falou para mim: ‘para ser um bom chef tem que gastar 50% do teu salário em comida’. Nunca me esqueci. E sempre saí para comer, para ver o que as pessoas estavam produzindo, sentindo gostos diferentes, vendo restaurantes diferentes, estilos diferentes. Até hoje faço assim. E as tapas são perfeitas. São pequenas porções servidas no centro da mesa para serem compartilhadas.

 

Quem é?

 

Fábio Mattos, 37 anos, começou a trabalhar aos 16 anos numa pizzaria, na Califórnia, nos Estados Unidos, para onde foi morar quando tinha 15 anos.

Aos 20, buscou sua formação em Culinary Arts na Orange Coast College . Fez pós-graduação no Instituto Internacional de Arte Culinária de Massachusetts. Atuou ao lado de nomes de peso, como o master chef George Karausos. Fábio também morou em Nova York, onde se tornou chefe executivo e responsável por cinco restaurantes de uma rede.

 

De Walter Schmidt, do Diário Indústria & Comércio.

 

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *